Kısa cevap: Soğuk hava deposunda doğru sıcaklık ürüne göre değişir. Kiraz, sofralık üzüm ve enginar gibi ürünler genellikle 0 °C civarında ve yüksek nemde; narenciye ve sofralık zeytin gibi üşümeye hassas ürünler daha ılık aralıklarda; süt ürünleri yaklaşık +2 ile +6 °C arasında; dondurulmuş et ise -18 °C ve altında saklanır. Aşağıdaki değerler genel kabul görmüş yaklaşık aralıklardır. Çeşit, olgunluk, hasat zamanı ve planlanan depolama süresi bu değerleri değiştirir; kesin ayar her proje için ayrıca belirlenmelidir.
Önce temel ayrım: +4 soğutma odası mı, -18 dondurma odası mı?
Soğuk hava depoları kabaca iki ana gruba ayrılır ve bu ayrım projenin tamamını etkiler.
Artı derece (soğutma) odaları
Halk arasında "+4 oda" denilen bu depolar, ürünü dondurmadan serin tutar. Taze meyve-sebze, süt ürünleri, yumurta, içecek ve taze et bu gruptadır. Sıcaklık ürüne göre yaklaşık -1 °C ile +12 °C arasında ayarlanır. Bu odalarda sıcaklık kadar bağıl nem de belirleyicidir; nem düşük kalırsa meyve ve sebze su kaybedip buruşur, ağırlık ve satış değeri düşer.
Eksi derece (dondurma) odaları
"-18 oda" olarak bilinen bu depolarda ürün donmuş halde muhafaza edilir. Dondurulmuş et, tavuk, balık, deniz ürünleri, hamur işleri ve dondurma bu odalarda saklanır. Genellikle -18 °C ve altı hedeflenir; bazı ürünlerde daha düşük değerler tercih edilir. Burada nem ayarı yapılmaz ama ürünlerin ambalajlı olması, yüzey kurumasını (dondurucu yanığı) önlemek açısından önemlidir. Eksi derece odalar daha kalın panel, kapı ısıtıcısı ve düzenli defrost gerektirdiği için kurulum ve işletme açısından artı derece odalardan farklı planlanır.
Ürünü hızla dondurmak gerekiyorsa ayrıca şoklama odası düşünülür; şoklama ile muhafaza farklı işlerdir ve aynı oda ikisini birden verimli yapamaz.
Ege'de sık depolanan ürünler için yaklaşık değerler
Aşağıdaki aralıklar literatürde ve sektörde yaygın kullanılan genel değerlerdir. Kendi ürününüz için mutlaka üretici, ziraat mühendisi veya alıcınızın şartnamesiyle birlikte karar verin.
Zeytin (sofralık, taze)
Taze sofralık zeytin üşümeye hassas bir üründür. Genellikle yaklaşık 5–10 °C ve %85–90 civarı nemde saklanması önerilir. Çok düşük sıcaklıklarda kabukta lekelenme ve iç kararması gibi üşüme zararları görülebilir. Urla, Karaburun ve Seferihisar çevresinde zeytin yoğun yetiştirildiği için bu konu yarımadada sık sorulur. Salamura veya işlenmiş zeytin ise farklı koşullar ister; işleme yönteminize göre değerlendirilmelidir.
Enginar
Urla enginarıyla tanınan bir ilçe ve enginar hasat sonrası hızlı kalite kaybeden bir ürün. Genel olarak 0 °C civarında ve %95'e yakın yüksek nemde saklanır. Hasattan sonra ürünün olabildiğince çabuk soğutulması, depolama sıcaklığı kadar önemlidir. Kuru havada yapraklar kararır ve sertleşir; bu yüzden enginar deposunda nemlendirme ve evaporatör seçimi dikkat ister.
Sofralık üzüm
Sofralık üzüm genellikle -1 ile 0 °C arasında, %90–95 nemde saklanır. Sap kuruması ve tane dökülmesi en sık şikâyetlerdir; bu yüzden hava hızı ve nem dengesi önemlidir. Uzun depolamada kükürt dioksit uygulaması gibi ek yöntemler kullanılabilir, ancak bu tarımsal bir karardır ve uzman görüşüyle yapılmalıdır. Menderes ve Kemalpaşa gibi bağcılığın yaygın olduğu bölgelerde bu tür depolar yaygındır.
Narenciye
Narenciye türleri arasında fark büyüktür. Limon genellikle daha ılık, yaklaşık 10–13 °C aralığında; portakal ve mandalina ise çeşide göre yaklaşık 3–9 °C arasında saklanır. Nem çoğunlukla %85–90 civarındadır. Narenciye de üşümeye hassastır; "ne kadar soğuk o kadar iyi" yaklaşımı burada kabuk lekelerine yol açabilir. Seferihisar çevresindeki mandalina üreticileri için bu ayrım özellikle önemlidir.
Kiraz
Kiraz kısa ömürlü ve hassas bir meyvedir. Genellikle -1 ile 0 °C arası ve %90–95 nem hedeflenir. Hasat sonrası hızlı ön soğutma, kirazın raf ömrünü belirgin şekilde uzatır. Kemalpaşa kirazı gibi ihracata giden ürünlerde alıcının istediği soğuk zincir koşulları ayrıca dikkate alınmalıdır.
Süt ürünleri
Süt, yoğurt, ayran ve taze peynirler genellikle yaklaşık +2 ile +6 °C arasında saklanır. Olgunlaştırma yapılan peynirler ise farklı sıcaklık ve nem ister; olgunlaştırma odası ile muhafaza odası ayrı planlanmalıdır. Süt ürünleri koku almaya yatkın olduğundan meyve-sebze ile aynı odada tutulmamaları önerilir.
Et ve tavuk
Taze et genellikle yaklaşık -1 ile +2 °C arasında, %85–90 nem civarında; dondurulmuş et ise -18 °C ve altında saklanır. Kasap ve et işletmelerinde taze ürün için soğutma odası, uzun süreli stok için ayrı bir dondurma odası kullanılması yaygındır.
Değerler neden "yaklaşık"?
Aynı ürünün farklı çeşitleri bile farklı davranabilir. Değerleri etkileyen başlıca etkenler:
- Çeşit ve hasat olgunluğu
- Planlanan depolama süresi (birkaç gün mü, birkaç ay mı)
- Ürünün depoya giriş sıcaklığı ve ön soğutma yapılıp yapılmadığı
- Ambalaj tipi ve istifleme şekli
- Aynı odada başka ürün bulunup bulunmadığı (etilen ve koku etkileşimi)
Bu nedenle tablo değerlerini başlangıç noktası olarak görmek, gerçek ayarı ürünü izleyerek ve gerekirse küçük düzeltmelerle bulmak en sağlıklı yoldur.
Doğru ayar için kontrol listesi
- Ürününüzün türünü ve çeşidini netleştirin; gerekirse ziraat mühendisine danışın.
- Odanın artı derece mi eksi derece mi olacağına projenin başında karar verin.
- Nem gerektiren ürünlerde evaporatör ve hava hızı seçimini buna göre yaptırın.
- Etilen yayan ve etilene hassas ürünleri aynı odaya koymayın.
- Depoya kalibre edilmiş bir termometre veya kayıt yapan sıcaklık takip cihazı koyun.
- Ürünü depoya mümkün olduğunca soğumuş halde ve hızlı alın.
- Kapıyı gereksiz açık bırakmayın; yükleme saatlerini planlayın.
- Sezon başında ve sonunda soğutma sistemini bakımdan geçirin.
Yarımada ve Ege için pratik notlar
İzmir'in sıcak yazlarında dış hava sıcaklığı yüksek olduğu için soğutma grubunun kapasitesi ve kondenserin gölge, havadar bir yere yerleştirilmesi önem kazanır. Kıyıya yakın Urla, Seferihisar ve Karaburun gibi bölgelerde tuzlu hava kondenser yüzeyini daha çabuk yıpratabilir; bu da yaz ortasında kapasite kaybı olarak geri döner. Depo kuracaksanız boyut, kapı ve panel seçimiyle ilgili ayrıntılar için soğuk hava deposu kurarken dikkat edilmesi gerekenler yazımıza, panel tarafı için soğuk oda paneli kalınlığı rehberine göz atabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Tüm meyveler için 0 °C uygun mu?
Hayır. Kiraz ve üzüm gibi ürünler sıfıra yakın değerleri iyi tolere ederken narenciye ve sofralık zeytin gibi ürünler düşük sıcaklıkta üşüme zararı görebilir. Her ürün kendi aralığında saklanmalıdır.
Bir +4 odayı sonradan -18'e çevirebilir miyim?
Genellikle doğrudan mümkün değildir. Panel kalınlığı, zemin yalıtımı, kapı ısıtıcısı ve soğutma grubu artı derece için seçildiyse eksi dereceye geçiş ciddi değişiklik gerektirir. Bu tür bir ihtimal varsa baştan söylenmelidir.
Nem ölçmek gerekli mi?
Meyve-sebze depolarında evet. Sıcaklık doğru olsa bile nem düşükse ürün su kaybeder. Basit bir nem ölçer bile sorunları erken fark etmeye yardımcı olur.
Deponuz için doğru değerleri birlikte belirleyelim
Urla merkezli olarak İzmir genelinde soğuk hava deposu kurulumu, bakımı ve arıza servisi veriyoruz; daha büyük tesisler için endüstriyel soğutma tarafında da destek sağlıyoruz. Ürününüze ve depolama sürenize uygun oda planı için 0532 434 07 29 numarasından bize ulaşabilir veya iletişim sayfamızdan yazabilirsiniz.
